Brot und Wein - ein Vortrag von Georg Meissner und Martin von Mackensen, 2026

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Transkription vom 22. Juni 2026

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Vorstellung und Anliegen 00:00:00

Martin: Ja, ich muss mal klopfen. Georg, bitte klopfen. Super. Herzlich willkommen. Mein Name ist Martin von Mackensen, und ich werde jetzt meinen Kollegen Georg Meissner vorstellen, und er macht das hoffentlich anschließend mit mir auch. Vielleicht. Wir sprechen zu dem Thema Brot und Wein, haben das schon öfters gemacht, und in der Vorbereitung haben wir wieder ganz viele Stellen entdeckt, mit denen wir uns noch weiter und tiefer beschäftigen wollen. Das wird auch nicht aufhören. Wahrscheinlich werden wir eines Tages sterben und werden sagen, oh, da könnte man immer noch weiter dran arbeiten. Das ist so groß. Diese zwei großen Menschheits-Kulturpflanzen, die stehen heute im Mittelpunkt.

Georg Meissner hat nach seiner Schule eine Weinbaulehre gemacht, hat dann Weinbau studiert und ist dann sehr viel international unterwegs gewesen, hat an verschiedenen großen Weingütern mit Biodynamik begonnen und hat dann in seiner Promotion in Geisenheim sich ausgiebig mit einem biodynamisch-organisch-konventionellen Weinbauversuch beschäftigt und ist dann aber wieder als Betriebsleiter in die Praxis gegangen und steht heute hier.

Georg: Danke.

Georg: Martin von Mackensen, wir kennen uns auch schon seit vielen Jahren. Als ich dann aus Südafrika zurückgekommen bin und meine Promotion in Geisenheim angefangen habe, war er beratend im Systemvergleich auch tätig und ist Leiter der Landbauschule Dottenfelderhof und hat sich viele, viele Jahre intensiv mit der Getreidepflanze beschäftigt, in Züchtung und Forschung und allem Pipapo.

Martin: Und jetzt wollen wir es wirklich heute, ausnahmsweise haben wir es so noch nie gemacht, wirklich im Wechsel machen, hin und her, weil wir glauben, dass in den einzelnen Aspekten, indem wir sie von diesen beiden Seiten aus beleuchten, etwas auftaucht, was man sonst nicht so gut mitkriegt. Und wir werden es so machen, dass ich jetzt starte mit dem Getreide, und dann wird Georg den – kann man gar nicht sagen gleichen Teil, aber den ähnlichen Teil – für den Wein machen, und dann wird es immer wieder hin und her gehen.

Wenn wir jetzt über diese beiden Pflanzen sprechen, werden wir immer wieder diese Erweiterung in die Kultur, in Bezug auf den Menschen, in Bezug auf die sich ständig wandelnde Welt haben, diesen Aspekt. Aber wir werden trotzdem versuchen, sozusagen für Sie anhand von dem, was man sieht, was man erlebt, was man kennt, mit dem man eine Beziehung hat, weil man die Phänomene kennt – anhand von dem wollen wir eigentlich da tiefer reinleuchten.

Der Anfang der Getreidepflanze: erst nach unten 00:03:07

Martin: Und so würde ich mit Ihnen beginnen an dieser Stelle und würde sagen, was ist denn der Anfang von einer Getreidepflanze? Wie geht es denn los? Nehmen Sie sich innerlich mal – Sie dürfen auch gerne die Augen zumachen – ein Weizenkorn. Da haben Sie diese schöne Furche, da haben Sie, wenn es ein schönes, gutes Korn ist, so zwei dicke Popobacken, so richtig knackig, und auf der einen Seite diese ganz, ganz feine, zarte Behaarung. Und jetzt kommt das in die Erde, in die Feuchte – Sie können es auch zwischen Küchenpapier legen, ein bisschen dunkel –, und zwei, drei Tage später quillt es auf, und endlich ist dieses ganz, ganz Harte weich. Und dann passiert es. Das Weichwerden ist entscheidend. Es kann Jahrzehnte liegen, aber es muss weich werden, und das wird es nur durch Wasser. Ist doch spannend. Man muss einfach die Gesten wirklich ernst nehmen.

Und dann passiert etwas, was ich Ihnen jetzt gleich auch ein bisschen hinzeichnen möchte, was für mich schon sehr, sehr typisch ist für diese Kulturpflanze. Drei kleine Wurzeln nach unten. Nichts nach oben, nichts grün, nichts Trieb. Runter. Erstmal runter. Erstmal sich verbinden mit dem Boden in einem Tempo, wo kein Unkraut mithalten kann. Das ist auf dem Acker. Die Ackerkultur schlechthin, das Getreide, ob jetzt Roggen, Weizen, Gerste, müssen wir gar nicht so genau nehmen. Erstmal sich verwurzeln mit dem Untergrund. Und das geht vom dritten, vierten Tag. Und so nach dem zwölften Tag kommt dann auch oben mal was raus. Und da ist das nach unten schon so zehn, zwanzig Zentimeter und kommt oben zwei Zentimeter hervor. Also diese Voreilung der Wurzeln. Das ist, glaube ich, was sehr, sehr Typisches. Und in aller Regel drei. Und in aller Regel schon mit diesem allerersten Würzelchen so ein wunderschöner, feiner Feinwurzelflaum da dran.

Ich zeichne das kurz. Für das Getreide ist es wesentlich zu wissen, dass man unten drunter eine Geologie hat. Einen Untergrund, der wirklich ein Gestein ist. Und das deute ich hier nur mit diesem Strich an. Und auf diesem Gestein haben wir möglicherweise eine erste Bodenbildung, die vielleicht eher so was Tonartiges ist. Einen Untergrundboden, einen zweiten Untergrundboden, und dann den eigentlichen Mutterboden, der jetzt unten auch vielleicht etwas fester ist und der sich im Laufe des Jahres auch ändert.

Zu Anfang ist er schön locker. Merken Sie sich das? Schön locker. Das kommt ganz nachher wieder, wenn wir am Teig dran sind. Hier ist der Boden schön locker. Schön Luft, schön noch ein bisschen Wärme. Es geht in den Winter.

Das Getreide wächst in den Winter 00:06:16

Martin: Eine ganz verrückte Sache. Unsere Kulturpflanze Nummer eins, von der wir am allermeisten leben, wächst in den Winter rein. Das klassische Getreide wird im Herbst ausgesät. Und diese drei Würzelchen und so weiter. Und wenn es da mal zwei Wochen Frost ist im November, dann macht es halt Pause. Es kann einfach weiter wachsen, sobald es so über vier Grad Bodentemperatur hat. Schön locker.

Und das ist dann auch bald vorbei. Ich mache es rot, damit man es gut unterscheiden kann. Und wo wollen wir gerne hinsehen? Genau an diese Grenzschicht. Zwischen locker und fest. Das Erste sind diese drei Würzelchen, die da ganz schnell runtergehen. Und nach oben dann irgendwann so ein erstes kleines... der Landwirt sagt, spitzt. Es läuft auf. Es spitzt sich ein bisschen heraus. Und jetzt kommt der Winter. Und es wächst immer dann, wenn es kann. Und ob das im November, Dezember ist oder im Januar, Februar, ist eigentlich egal. Wir gucken so bis Ende Februar, bis der Winter vorbei ist. Und ob da drei Blätter geworden sind oder ob schon der nächste Schritt passiert ist, ist eigentlich auch egal. Eine unglaubliche Flexibilität. Immer so, wie die Bedingungen sind. Und wir müssen nichts tun. Das ist eigentlich saugenial. Säen, Unkraut ein bisschen weghalten. Und dann fünf, sechs Monate kannst du es einfach allein.

Das geht beim Wein überhaupt gar nicht. Nicht einen Tag im Grunde genommen. Die müssen sie immer in sich – was passiert da gerade, was muss ich tun? Getreide säen, loslassen, wird schon. Kommt nachher anders. Aber jetzt ist es so. An dieser Stelle ist es so. Ich muss jetzt ein bisschen aufs Tempo drücken, damit du auch wieder drankommst.

Das Wunder der Bestockung 00:08:28

Martin: Dieser erste große Schritt, der eben schon im Dezember passieren kann, aber auch im Februar, der so unglaublich ist. Wir haben jetzt hier schon Wurzeln, die weit runtergehen. Und hier oben ein Blatt, zwei Blatt, drei Blatt. Und jetzt passiert eigentlich ein Weltwunder. Da ist so eine kleine Graspflanze mit diesen drei zarten Blättchen. Und auf einmal an der Seite das nächste. Drei kleine Blättchen bilden sich. Und da nochmal. Und wenn viel Platz ist und die Bedingung gut ist, nochmal. Der einzelne, dreiblättrige Pflanzenteil wird zum Büschel. Wird zur Dreifach-, Fünffachpflanze. Beim Roggen kann man zwölf haben. Bestockung. Unglaublich genial können alle Gräser, die vermultiplizieren sich vor unseren Augen, mitten in dieser vegetativen Situation. Die bilden nachher alle Halme.

Die kommen immer mal nach so einem Vortrag: Ist das wirklich wahr, dass aus einem Korn mehrere Ähren kommen? Ja, es ist wirklich wahr. Das ist das Wunder der Bestockung. Ich schreibe es gleich noch dazu. Ein Überschuss an quellender, lebendiger Vervielfältigungskraft. So würde ich das vielleicht mal versuchen zu sagen. Und ich deute das jetzt hier nur so an. Und was dabei ganz, ganz wichtig ist, dass hier ganz neue, ganz fette Seitenwurzeln entstehen. Die fängt einfach nochmal an. Erst diese drei. Diese drei Blättchen. Und dann neue, so viel dicker. Die sind richtig botanisch. Das ist einfach eine andere Art von Wurzel. Und Nebentriebe. Und weiter geht es.

Und dann geht es weiter. März. Der Acker wird jetzt so richtig zur Wiese. Überall sind diese Büschel. Und überall im Boden geht es jetzt richtig ab mit diesen schönen Kronenwurzeln. Denken Sie nicht, dass die alten da noch richtig viel aktiv sind. Wurzel heißt nicht, dass die da ist und funktioniert. Nie mehr so denken. Für keine Pflanze. Wurzel ist immer Wachstumsspitze. Und an dieser Spitze, da passiert das Weltwunder. Auf dem halben Millimeter, die wachsende Wurzelspitze, da wird etwas ausgesondert. Aus der ganzen Pflanze, was diesen Boden verändert. Und dieser Boden verändert wiederum diese Pflanzenspitze. Da schleudert die Pflanze aktiv Zellen raus und wächst denen hinterher. Das muss man sich mal vorstellen. In dem harten Boden. Das ist eigentlich Wurzel. Und das passiert hier massiv, massiv, massiv. Sie ernten nachher nur Getreide, wenn der Boden richtig gut durchwurzelt wird. Genau in dieser Zeit. März, April, Mai. Dann ist dann ziemlich schnell Schluss.

Das Schossen und die Ähre 00:11:31

Martin: Also wir haben das Bestocken. Und dann haben wir... da ist das wie so eine Wiese. Sie fahren dann mit dem Fahrrad vorbei. Anfang April. Und Sie denken, war das eigentlich... im Winter war das doch braun. Da habe ich doch den Boden gesehen. Jetzt sieht man gar keinen Boden mehr. Und jetzt plötzlich... die Landwirte sagen dazu, es schießt. Schossen. Das Getreide schießt. Es geht so schnell, dass man von Schießen spricht, weil es ist wie ein Stauungseffekt. Es ist vorher lange am Boden und jetzt schießt es plötzlich hoch. Und dieses Schießen oder Schossen wäre eigentlich botanisch oder agronomisch der richtige Begriff. Und der geht wirklich so, dass das in null Komma nichts da hochgeht.

Und wir hatten gesagt, es sind drei. Und jetzt mache ich hier auch drei. So. Und während diesem ganz schnellen Hochgehen differenziert sich da unten aus einem halben Millimeter innen drin, im Halm, eine Ähre aus. Und die schießt noch schneller. Die überholt nämlich. Es wächst hoch und die Ähre überholt sich. Und deshalb kommt dann plötzlich, wenn es so hoch ist, da eine Ähre hervor. Ähren schieben. Die Ähre erscheint, und jetzt ist der Punkt, wo der Georg wieder drankommt, weil jetzt ist schon finito. Jetzt kommt demnächst die Blüte, und im Grunde genommen ist jetzt – haben wir schon Mai, ja, Mitte, Ende Mai – ist es eigentlich vorbei. Was dann noch kommt, erzähle ich gleich, wenn er seinen Teil gemacht hat. Ich male noch eine Ähre dahin, die ist noch grün, und deute sie an. Das kommt dann später.

Die Rebe als mehrjährige Dionysos-Pflanze 00:13:35

Georg: Bevor ich da jetzt einsteigen kann – es ist bei der Rebe etwas anders. Wir haben es ja mit einer mehrjährigen Pflanze zu tun, und ich fange mal mit einem Bild an. Stellt euch vor, ihr habt hier so einen Trieb, das schauen wir uns nachher noch näher an. Und dann habt ihr an diesem Trieb einzelne Knospen. Und aus diesen Knospen treibt dann im Laufe des Jahres das aus. Das heißt, in dieser mehrjährigen Pflanze können wir vielleicht die Knospe vergleichen mit dem, was wir hier im Getreide haben. Vielleicht mal als erstes Bild. Also es ist auch botanisch, kann man sich das so vorstellen, dass jeder einzelne Trieb hier auch als einzelne Pflanze verstanden werden kann.

Jetzt mache ich hier mal so ein bisschen ein größeres Bild. Ich gehe aber noch einen Schritt weiter in der Mehrjährigkeit. Es handelt sich hier ja um Dionysos. Eine Dionysos-Pflanze. Und da werden wir auch noch mehr drauf eingehen. Dionysos ist letztendlich die Gottheit in der griechischen Mythologie für das unzerstörbare Leben. Für das Leben als solches. Und das werden wir jetzt hier auch gemeinsam entwickeln. Die Rebe steht auch für die Pflanze mit der unglaublichen Wuchskraft, Lebendigkeit, steht eigentlich für das Leben.

Und in der griechischen Mythologie gibt es zwei Begrifflichkeiten für Leben. Das eine ist das sogenannte Zoe. Kennt ihr vielleicht das Auto? Und dann gibt es den anderen Begriff. Das ist Bios. Und warum erzähle ich das? Weil Bios ist – da gibt es einen Anfang und ein Ende. Deswegen reden wir auch von der Biografie. Oder von Geburt und Tod. Also da gibt es ein Verhältnis vom Leben zum Tod. Und bei Zoe gibt es das nicht. Das könnte man auch als Seelenleben beschreiben. Das ist sozusagen das Leben als solches.

Oder wir können es auch so beschreiben, wenn wir jetzt auf die Rebe schauen oder auf eine mehrjährige Pflanze, dass wir sozusagen hier die einzelnen Jahre haben. Also Mehrjährige, und sozusagen, dass der Einfluss des einen Jahres immer wieder einen Einfluss auf das andere Bios hat. Reinkarnation oder Mehrjährigkeit. Und wir reden hier auch nur – ich gebe es einfach mit als Reflexion –, wenn wir von der Wissenschaft des Lebendigen reden, reden wir meistens von der Biologie. Aber das Leben als solches ist eigentlich die Zoologie. Und da kommt ja dann gleich das Tier dazu, aber da gehe ich jetzt heute mal nicht drauf ein. Also dass man sich das klar macht, dieses Seelenleben, dieses Beseelte und so weiter.

Kultur, Natur und das Wesen der Rebe 00:16:41

Georg: Und wenn wir jetzt auf die Kulturpflanze eingehen, was heißt eigentlich Kultur und Natur? Was heißt es, das natürliche Wesen der Rebe zu verstehen? Und was ist dann die Kulturtat, was macht dann der Mensch damit? Und der Kulturbegriff ist hier ja auch wichtig. Kultur heißt letztendlich ursprünglich, den Boden öffnen. Das heißt, ich nehme ein Stück Natur aus dem natürlichen Zusammenhang, öffne den Boden und übernehme jetzt als Mensch die Verantwortung. Ich trete ganz stark in Beziehung und muss die Verantwortung für dieses Stück Land übernehmen, um letztendlich dort für Entwicklung zu sorgen. Also ein wichtiger Begriff hier ist, in Beziehung treten, ein Verständnis für das Andere in seiner natürlichen Wesenheit zu entwickeln. Aber dann habe ich ja auch einen Willensimpuls, ich möchte etwas damit machen und sie in die Kultur führen oder vielleicht auch erheben.

Damit werden wir auch enden. Wir haben den französischen Begriff Élevage, habt ihr ja vielleicht schon gehört. Das kann man für die Tierhaltung verwenden, aber auch für den Weinausbau und so weiter. Also: Ich erhebe dich, ich bringe dich auf eine andere Ebene.

Und was machen wir da? Deswegen muss ich jetzt hier einen Zwischenschritt machen. Wir als Winzer müssen uns vielleicht erstmal auch die Kulturpflanze oder die Naturpflanze anschauen, und die Rebe, wo wächst sie denn? Sie bildet auch erstmal Masse, egal wo sie ist. Sie ist meistens hier so. Odinstal ist kein schlechtes Beispiel. So in dem Bereich, wo Wald in Feld und Wiesen übergeht. Diese Randbereiche, dort wachsen diese Lianengewächse oftmals, und wo sie hier noch natürlich vorkommt, in unseren Gefilden, sind es die Rheinauen. Da finden wir sie noch als Wildpflanze. Und sie wächst also eher in einem schattigen Bereich. Um ans Licht zu kommen, muss sie erstmal ordentlich Substanz bilden. Muss da erstmal ordentlich hochwachsen. Sie muss sich erstmal an so einem Baum orientieren. Sie ist eine Liane, also Tarzan und so. Und muss also eigentlich als Pflanze baumartig sein. Sie will also da hochwachsen und sich dann am besten auf so einen Baum obendrauf legen. Sechs Meter? Nein, 15 Meter. Höher.

Und um das tun zu können, muss sie – da müssen wir auch Physik sprechen – einen richtigen Druck aufbauen können. Und eine Rebe innerlich kann bis zu 17 Bar Druck aufbauen. Also da geht es zur Sache. Das ist Grundlagenphysik. Wenn wir da so eine Flüssigkeit hochpumpen wollen, dann müssen wir Druck aufbauen. Das muss die Rebe eben auch können. Das heißt innerlich, was braucht sie dafür? Sie muss erstmal sich ganz, ganz stark mit dem Boden verbinden und da ganz tiefe Wurzeln bauen und bilden. Das ist auch ein erster Prozess, den du auch beschrieben hast. Als Naturpflanze, um dann letztendlich fähig zu sein, diese Wahnsinns-Substanz zu bilden und dann sich auf diesen Baum obendrauf zu legen.

Ich mache normalerweise hier immer eine Übung mit euch. Die, die mich kennen. Ich mache es euch jetzt mal vor. Ihr macht diese Geste, ich will da hoch, und dann lege ich mich so auf den Baum obendrauf. Ich komme sozusagen aus diesem innerlichen, samenhaften raus, bilde Substanz, und dann habe ich sozusagen diese Baumkrone und lege mich da obendrauf. Und das ist ihre Grundgeste. Wir reden dann, wenn wir pflanzenphysiologisch – sie will also nach oben. Das ist das, was sie immer macht. Der oberste Trieb, da geht immer die meiste Kraft und Lebenskraft der Rebe rein. Das nennen wir pflanzenphysiologisch apikale Dominanz. Wenn wir hier solche Begrifflichkeiten um uns schmeißen wollen. Also sie will da nach oben.

Die Kulturtat des Winzers: Erziehung der Rebe 00:20:46

Georg: Und was machen wir jetzt als Winzer? Wir haben festgestellt, sie wächst eigentlich in diesem beschatteten, waldigen Zusammenhang, oder so eine Rheinaue, auch schön viel Schatten, so urwaldmäßig. Und jetzt nehmen wir diese Pflanze als Mensch und bringen sie eigentlich ins polar Gegensätzliche. Wir holen sie aus dem Schatten und pflanzen sie am besten in die exponierten, sonnigen Lagen daraus. Und was wir jetzt als Zwischenschritt erstmal machen müssen, ist, sie erstmal in den Raum zu schaffen. Wir müssen ihr Wesenhaftes, ihr Urwesen verstehen.

Und jetzt geht es darum, als Mensch die Verantwortung zu übernehmen und sie so zu führen, dass sie auf der einen Seite ihr Wesen ausleben kann, dass sie Rebe sein kann, aber dass sie uns eben auch diese Trauben gibt, die wir von ihr wollen. Und wenn wir das Wesenhafte der Reben anschauen, das Naturwesen, wenn sie da oben auf dem Baum liegt, dann macht die gar nicht so viele Trauben, die Wildrebe. Das macht sie eigentlich erst dann, wenn sie so ein bisschen unter Druck gerät. Wenn sie merkt, ich muss jetzt eigentlich mal gucken, dass die Nachfahren sich da entwickeln. Und ich hole sie sozusagen im wahrsten Sinne des Wortes von da oben runter auf die Erde.

Und was ich dann machen muss als Winzer, und das wird oft falsch gemacht, da drehe ich wirklich draußen in der Praxis auch durch, ich nenne es Vergewaltigung. Oftmals, wenn wir eine Junganlage haben, dann bringen wir diese armen Kinder viel zu früh in den Zwang, Frucht zu bilden, schon nach zwei, drei Jahren. Das ist ein Wahnsinn. Wer hier Winzer ist, bitte tut das nicht, wenn wir über die Resilienz der Pflanze sprechen.

Worum es jetzt erstmal geht, ist, wir holen sie immer wieder runter. Und sie muss erstmal was bilden, das machen wir langsam. Also sie hat erstmal – wir verwenden sie auch heutzutage in erster Linie vegetativ, sie darf gar nicht Same sein, das wäre jetzt nochmal ein anderes Seminar. Aber jetzt stellt euch vor, hier kommt so ein Stängelchen, und sie bildet im ersten Jahr so ein paar Wurzeln. Und ich habe euch ja gesagt, sie will tiefe Wurzeln bilden. Und dann treibt sie da so ein bisschen aus. Und dann hole ich sie aber wieder mit einem Schnitt zurück. Und dann muss sie langsam, aber sicher mal ein bisschen dicker bauen. Und im dritten Jahr vielleicht noch ein bisschen dicker. Und vor allem muss hier was passieren. Also erstmal nach da unten, und bau erstmal Substanz da auf im Stamm.

Und dann habe ich ja dieses Bild da hingemalt. Also jetzt stellt euch vor, ich male das jetzt mal ein bisschen größer. Jetzt entsteht hier langsam so was Stammartiges. Und dann kann ich vielleicht als Winzer – ich male das jetzt mal so ganz plastisch – hier mal anfangen, wenn wir jetzt an die Flachbogenerziehung gehen. Ich verwende hier schon ein Wort, Erziehung – kommt hier noch, ein pädagogischer Begriff. Verwenden wir tatsächlich bei der Rebe. Also erziehe ich mein Kind jetzt top-down und sage, du musst machen. Oder versuche ich das Kind so zu verstehen, welches Potenzial hat es und wie kann es seine Potenziale ausleben. Das sind unterschiedliche Herangehensweisen. Und welche Art von Erziehung ist eigentlich rebengemäß? Wäre nochmal ein Vortrag für sich.

Und da ist die Flachbogen-, ich mache es nur ganz schnell. Stellt euch vor, ich habe eigentlich diese Geste, und jetzt nimmt mich jemand, ich will da nach oben, jetzt nimmt mich jemand und biegt mich hier so rüber, und jetzt muss ich plötzlich so wachsen. Also ich werde nachher auf die Seite und muss den da machen, das können wir in der Gestik der Reben da draußen wunderbar sehen. Das stellt uns als Winzer vor Herausforderungen. Also sie will jetzt hier sozusagen dann entwickeln und dann hier ihre Triebe machen.

Und was man hier vielleicht auch verstehen kann – Steiner drückt es so aus, wenn wir das als den Boden haben, das sind Bildsprachen für mich, aber man kann das auch erklären, dann gibt er uns ein Bild und sagt, diesen Stamm an dem Baum, den könnt ihr verstehen wie eine aufgestülpte, nach oben aufgestülpte Erde. Also es ist im Grunde ein Stück Boden, was ich hier habe, und wenn ich das Bild botanisch mit euch teile, dann könnt ihr euch vorstellen, der Boden ist jetzt wie hier nach oben gehoben. Das ist nachvollziehbar. Und dann wächst hier ein Stückchen höher, je nachdem, wo ich die Erziehung hinlenke, wachsen dann die Pflanzen raus. Vielleicht mal als eine erste Gestik.

Der Jahreslauf der Rebe und das Bluten 00:25:32

Georg: Und dann kommen wir jetzt in den Jahreslauf und auch in diese Mehrjährigkeit. Ich mache jetzt mal so schnell, das male ich immer mit so einer Welle hin. Und das ist jetzt einfach mal der Sonnenrhythmus, und dann sage ich, das hier ist der dunkelste Tag des Jahres, das nennen wir Weihnachten. Und das ist der hellste Tag des Jahres, da sind wir jetzt kurz davor. Oder den hatten wir gerade gestern. Und zwischendrin gibt es dann so Halbzeitfeste, das ist Frühlingsanfang und Herbstanfang. Und hier gibt es dann, das nennen wir Ostern, das nennen wir Weihnachten, Ostern, Johanni, und hier ist es dann der Herbstanfang, Michaelifest und so weiter und so fort. Wir könnten jetzt hier noch ein bisschen tiefer einsteigen, machen wir aber nicht.

Ich will mit euch jetzt in dieses Pflanzenwachstum der Rebe einsteigen, und da ist die Rebe relativ spannend. Sie ist eine Pflanze, die voll und ganz mit dem Sonnenrhythmus lebt. Und wenn wir uns jetzt den Anfang des Jahres anschauen, wenn dann sozusagen die Tage – das Gegenteil von dem, was jetzt hier passiert, wir müssen es auch klar machen, kam heute Morgen gerade im Radio, dass erst so in zehn Tagen es wirklich wieder anfängt, dass die Tage kürzer werden. Das kann man sich auch alles erarbeiten, deswegen sind es hier auch so Wendepunkte und nicht einfach so ein Zickzack hier.

Und bei der Rebe ist es auch so, so ab dem 6. Januar ungefähr, in der Januarzeit, geht es dann langsam los, dass sozusagen – ich habe euch das vorhin erklärt –, mit diesem Saftstrom, der nach oben geht, dass sie langsam, aber sicher Druck aufbaut. Wir Winzer wissen das, je später wir schneiden, also wenn wir dann in den März reinkommen, dann hat die so viel Druck aufgebaut, und ich schneide dann die Pflanze, dann haben wir da auch schöne Begrifflichkeiten, im Französischen heißt es pleurer, weinen, und im Deutschen bluten. Also ich schneide die Pflanze, und dann tropft da so was raus. So ein Pflanzensaft, der unglaublich toll ist, kann man auch für die Medizin verwenden, voller tollster Nährstoffe. Also wenn ich sie dann schneide, dann blutet sie, im wahrsten Sinne des Wortes, so nennen wir das auch, das können wir uns auch zunutze machen. Wenn es um Krankheiten geht, wenn das blutet, dann haben wir keine Infektion zum Beispiel. Wir müssen aber auch aufpassen, wenn es eine schwache Anlage ist und es blutet zu sehr, dann kann sie sich auch ein bisschen daran ausbluten, verbluten, ein bisschen schwächen. Also ich muss das dann auch als Winzer verstehen und lesen, wie kann ich mit ihr umgehen.

Also dieses Bluten, dieses langsame Druckaufbauen, was über die länger werdenden Tage passiert. Und dann verändern wir Begrifflichkeiten, und wir können hier wirklich sagen, das ist ja das, was wir Winter nennen, diese Zeit hier zwischen Weihnachten und Frühlingsbeginn, da ist es für uns Winzer – da schneiden wir meistens – eine wunderschöne, meine Lieblingszeit, die Meditationszeit. Es gibt keine schönere Meditation als Reben zu schneiden und jeden Tag aufs Neue mit über mehreren Hundert Wesen in Beziehung zu treten und sie zu lesen und in das Verstehen einzusteigen und zu gucken, wie schneide ich das? Wie schaffe ich dir denn einen Raum? Wie möchtest du denn den Raum? Wie kann ich dich da lenken und führen? Es ist eine unglaublich tolle Zeit für jeden Winzer. Ich glaube, jeder Winzer, der hier ist, der kann das mitdenken.

Knospenschwellen und Austrieb 00:29:14

Georg: Da ist nicht viel los für uns Winzer, und dann kommt eine Zeit, die ist meistens so um Ostern herum. Ostern, da werden die Tage wieder länger. Es kommt aber auch noch der Vollmond dazu. Das kann man bei mehrjährigen Pflanzen dann wunderbar beobachten, wenn dann das sogenannte Knospenschwellen anfängt, dann merken wir, okay, dieser Druck, der da ist, da passiert jetzt was plötzlich mit den Knospen. Die werden größer, die werden richtig angespannt, und dann haben wir im Weinbau tatsächlich eine Begrifflichkeit, dann kommt irgendwann – gehen wir vom rein Pflanzlichen hin zum Tierischen –, kommt das Wollstadium. Dann entsteht so ein Flaum um diese Knospe, also ein tierischer oder ein seelischer Begriff, und dann kann das irgendwann explosionsartig passieren, das nennen wir dann Austrieb. Und das ist auch, ich verwende bewusst diese Wörter, weil wir haben es ja mit Dionysos-Pflanzen zu tun, mit der Triebigkeit, Triebhaftigkeit. Wir reden tatsächlich von Trieben hier. Das ist ja auch die Pflanze, wo es um diese Triebhaftigkeit geht, Alkohol, Weib, Wein und Gesang und so weiter.

Also das passiert dann ungefähr so um den Frühlingsanfang herum, passiert dann dieser Austrieb, und dann ist jetzt eigentlich die Zeit – deswegen ist es für die Winzer immer sehr schwierig um diese Zeit, sich freizunehmen, weil was passiert dann? Dann geht es irgendwann los, dass diese Triebe anfangen zu wachsen, das ist am Anfang noch relativ ruhig, da reden wir von Zweiblatt-, Dreiblatt-Stadium, und dann, das ist meistens so hier um die Mitte herum, das Fest zwischen Frühlingsanfang und Johanni nennen wir Pfingsten, und also in dieser Phase, ich sage jetzt mal so, um Pfingsten herum, ist es meistens so, dass uns das im wahrsten Sinne des Wortes als Winzer über den Kopf wächst. Ich kenne kein Weingut, auch wenn es noch so gut organisiert ist, das in dieser Zeit alles unter Kontrolle hat. Sie ist wahnsinnig dann voll im Triebwachstum, voll im vegetativen Wachstum, und das generelle Ding des Winzers ist, ich renne permanent hinterher da draußen und muss eigentlich versuchen, sie dann in die Art von Erziehungsform, wie ich sie jetzt gerade habe, zu führen.

Die Blüte: männliches und weibliches Prinzip 00:31:45

Georg: Und dann kommt da noch was. Dann kommt irgendwann, wenn wir so im Zweiblatt-Stadium sind, kommt die sogenannte Gescheinsbildung, ich male das jetzt einfach mal so hierhin. Und wir können – jetzt ist es gerade anders, wir hatten gerade den Moment –, und die Rebe ist zweigeschlechtlich, und ich stelle euch jetzt, mache jetzt ein bisschen Sexualkunde mit euch und stelle euch erstmal das männliche Prinzip bei der Rebe vor. Ich habe gesagt, sie bildet richtig Druck, und so ein Geschein, das steht wirklich so richtig nach oben. Die Blätter stehen nach oben, und dieses Geschein steht so nach oben. Und das kann ich wirklich beobachten, wie da der Druck immer stärker wird, und das ist für uns auch ganz wichtig.

Ich hatte gerade auf der Herfahrt – ich bin aus Würzburg heute hier hergefahren mit einem Winzer-Kollegen, der mir gesagt hat, es ist ein großer Unterschied dieses Jahr zwischen der Mittelhaardt, wo wir sind, da ist die Rebblüte in zwei Tagen durchgegangen, wunderbar, und der Südpfalz, die haben leider die Kaltfront erwischt, und plötzlich ist die Blüte über zehn Tage gegangen. Und für uns Winzer, wehe, die Blüte geht über zehn Tage. Dann wird es schwierig da draußen, weil sie ist nicht nur männlich zu der Zeit. Die Blüte, was ich mit diesem Beispiel sagen will, ist ganz wichtig, dass dieses Blütenkäppchen-Schießen, sagen wir, oder ich sage jetzt mal der Orgasmus, schnell läuft. Das ist ganz schnell passiert. Wehe, das dauert zu lange. Wehe, da kommt eine Kaltfront. Was ist sie? Sie ist gleichzeitig auch extrem weiblich, total offen, aufnahmefähig für sämtliche äußeren Bedingungen. Luft, Wärme, Feuchtigkeit, Zuneigung. Und wir wissen es, wenn die Blüte lange dauert und die Rebe nicht geschützt ist und da im offenen Zustand ist, dann ist sie empfänglich auch für Krankheiten.

Drei Zeitströme treffen aufeinander 00:33:46

Georg: Aber was sie eben auch macht um diesen Zeitpunkt, deswegen habe ich das hier auch hingemalt, was da auch passiert in diesem Vorblütebereich, ist die Veranlagung dessen, was nächstes Jahr sein wird. Das, was wir jetzt dieses Jahr sehen, um diesen Zeitpunkt jetzt, das muss man sich klar machen, ist Abbild einer anderen Biografie. Ist Abbild dessen, was letztes Jahr um diese Zeit, also jetzt mal zwei, drei Wochen vorher, an Wetterbedingungen, an Umwelteinflussbedingungen präsent war. Je nachdem, wie die Wärme- und Wetter- und Lichtbedingungen und auch die Beziehung und das Vogelgezwitscher zum Menschen und so weiter, oder ob da ein Laubbläser durch die Anlage gefahren ist. Wir nennen das heute in der Naturwissenschaft epigenetische Faktoren, also Umwelteinflüsse. Egal, was da jetzt tätig war, hat einen enormen Einfluss auf die Veranlagung dessen, was nächstes Jahr sein wird, nämlich die schlafenden Augen und der Fruchtansatz des nächsten Jahres.

Und das, was ich jetzt heute sehe, ist das, was letztes Jahr um diese Zeit passiert ist. Da ist eine Veranlagung von Zweigeschein oder Dreigeschein. Das heißt, der Fruchtansatz hat eigentlich gar nichts mit diesem Jahr zu tun, sondern mit dem, was letztes Jahr war. Und das, was ich dann jetzt heute sehe, ist nur das, was die Zeit, also die Regenbedingungen, die Feuchtigkeit, das Licht und die Wärme des Frühjahrs mit der Veranlagung, mit dem Potenzial der Veranlagung des letzten Jahres gemacht hat. Und das, was jetzt passiert, ist ausschlaggebend auf das, was nächstes Jahr sein wird. Es treffen drei Zeitströme aufeinander. Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

Also ein ganz entscheidender Moment im Pflanzenwachstum ist dieser Blühmoment, den male ich jetzt hier noch hin. Und ich greife ein bisschen vor, nur dass wir in der Sexualkunde bleiben, also dieses Blühen. Und es ist auch ein unglaublicher Duft, der da stattfindet. Geht mal durch diese Reblandschaften, wenn die blühen. Und was dann passiert mit dem Geschein, ist das männliche Prinzip. Wenn die Blüte vorbei ist, dann könnt ihr das wunderbar beobachten, wie das Geschein langsam den da macht. Und irgendwann da runterhängt. Und dann hängt sie halt nach unten, und dann findet, und das ist der nächste Schritt, da kommt jetzt aber erst der Martin, die sogenannte generative oder die Reifephase statt.

Die Getreideblüte und das große Sterben 00:36:33

Martin: Ich muss hier noch eins hinmalen, was ich schon gesagt habe und noch nicht gemalt habe. Die Pflanze ist weiter hochgewachsen und blüht jetzt wirklich. Das ist unglaublich, was da eigentlich passiert. Und das kann eigentlich jeder sehen. Und man nimmt es eigentlich immer nicht wahr. Man nimmt es immer dann wahr, wenn es vorbei ist. Da hängen an den Grünen, die sind ja immer so schön auf Wechsel gebaut, diese kleinen Ährchen, da können ja bis zu fünf Körner drin sein. Deshalb ist es richtig, das so zu zeigen mit den Fingern. Und da hängen dann so kleine, zwei Millimeter graue, hellgrüne Fädchen runter. Dann ist die Blüte passiert. Völlig unscheinbar, kein Geruch, das Wetter ist scheißegal, da braucht kein Insekt kommen. Das geht alles von selber. Die Blüte spielt überhaupt keine Rolle. Als Vorgang irgendwie, dass die da jetzt bunt wird oder irgend so was. Gar nichts. Kein Aroma, kein ätherisches Öl, nichts.

Und jetzt – Bestandspflanze, ganz wichtig, wir kriegen erst eine Ahnung, wenn wir immer die im Zusammenhang sehen. Und jetzt passiert hier unten etwas Dramatisches. Es fängt an, abzusterben. Und zwar wirklich, echt. Mit dem Moment des Blühens geht das schon los, dass hier unten das so hell wird und letztendlich gelb, ocker. Ja. Und gleichzeitig ist oben erst Blüte. Und das passiert auch mit den Wurzeln. Ab Ende Mai Rückgang. Das hätt ihr nicht gedacht, oder? Die Pflanze, die baut ihren Pflanzenkörper in der kalten Periode auf, und wenn es richtig schön wird und man eigentlich so wachsen kann – fertig. Das ist jetzt ein bisschen übertrieben. Es ist nicht auf einen Schlag fertig, aber es ist Rückbau.

Aber was passiert, was wirklich passiert, ist super spannend. Das ist nämlich jetzt ein neuer, ganz neuer Prozess. Das, was hier gelb, braun, grau wird, das wird verwandelt. Das wird umgebaut. Das wird Stück für Stück nach oben umgelagert. Stück für Stück geht das hier hoch, und zum Schluss ist es dann so, ich mache nochmal einen. Ich male jetzt nur noch eine Pflanze hin, weil das, was wir jetzt verstehen wollen, das kriegt man hier an der einen wunderbar klar. Zum Schluss ist es so, dass das alles schon anfängt abzureifen und an jeder einzelnen Spelze, an jedem Korn ist schon ein Teil abgereift, und jetzt passiert der letzte kleine Umbau von dem Spelzenblatt in das Korn rein.

Die drei Stufen der Kornfüllung und die Totreife 00:39:49

Martin: Die Kornfüllung ab der Blüte geht über drei Stufen. Erst ist es ein Sekret. Die ganze Pflanze ist da. Sie denken jetzt, wenn Sie vor drei Wochen draußen waren, da ist doch Getreide. Da ist nichts von Getreide. Das ist einfach eine grüne, vegetative, riesige Pflanzenmasse. Jetzt fängt da innen drin langsam an, in dem Korn so eine Art Milch sich zu bilden. Sekret. Wässrig. Alles entsteht aus dem Wasser. Und dann gibt es eine zweite Phase. Da ist die hier schon zur Hälfte abgestorben oder umgewandelt, und das nennen wir Teigphase. Das kann man richtig so kneten. Da tropft es nicht mehr. Das muss man so schmieren. Und jetzt geht es, wenn da nur noch diese letzten Spelzenblätter grün sind, geht es immer mehr ins Feste, Feste, Feste, und wir sprechen von der Totreife.

Das Getreide ist reif, wenn es tot ist. Stellen Sie sich das mal beim Wein vor. Völlig undenkbar. Der Wein ist eine völlig andere Welt. Hier passiert Entscheidendes von Mai bis Mitte Juli in dieses Sterben rein. Und das, was wir ernten, muss wirklich richtig knacketot sein. Jetzt geht das Ganze gar nicht. Schon spannend. Also ich wiederhole es nochmal. Es passiert eine Umwandlung. 80 Prozent von dem, was wir nachher ernten, ist zum Zeitpunkt der Blüte schon in der Pflanze und wird nur noch umgebaut. Das, was Sie als Brot jeden Tag essen, ist umgebaute grüne Pflanze, die aus dem Winter und Frühjahr gewachsen ist.

Die drei Ernten: Korn, Stroh und Wurzelmasse 00:41:30

Martin: Und dieses Ende hier oben in dieses Korn hinein, das bedeutet jetzt, dass die ganze andere Pflanze entleert ist von Eiweiß, entleert ist von Stickstoff, grau, hellbraun geworden ist. Aber glauben Sie nicht, dass dieser Teil, dieses Skelett, bedeutungslos ist. Was ist das Stroh? Seit alters her die Grundlage für die Düngung. Der Kot der Tiere und das Stroh, das macht überhaupt, dass ich irgendwann wieder Getreide bauen kann. Das ist die zweite Ernte. Ich ernte das Korn und ich ernte das Stroh. Mit den Tieren zusammen ist das für den weiteren Fortgang.

Und was ist die dritte Ernte? Die ist nochmal so groß wie die beiden anderen. Das, was ich vorhin unten gesagt habe, was Sie nie sehen. Die Wurzelmasse. Die Wurzelmasse ist nachher so viel – hier habe ich gar keine gemalt, schrecklich –, ist so viel wie die ganze Pflanze. Hier ist sie schon abgestorben. Rein massenmäßig eins zu eins. Vergessen Sie das bitte nicht mehr. Dieses ist so viel wie das. Eins zu eins. Die ganze oberirdische Masse ist gerade mal so viel wie das, was im Boden gebildet wird. Und oben ist es auch nochmal eins zu eins, das Korn. Ungefähr so viel wie das Stroh.

Das heißt, nur um Ihnen ein bisschen Zahlen zu geben, ich säe auf einem Quadratmeter 300 Körner. Ich habe 300 ährentragende, 400, 500 ährentragende Halme. In jeder von dieser schönen Ähre können 50, 60 Körner sein. Eins zu 50. Eine Ähre, 50 Körner. Und nachher habe ich da oben halbes Kilo Getreide, reines Getreide. Und jetzt muss ich den Georg wieder dranlassen, weil jetzt will ich daraus Brot machen. Aus dem halben Kilo Getreide, wie viel wird das? Fast ein ganzes Kilo. Das macht man sich nicht klar. Wenn man so ein 800-Gramm-Brot kauft, das ist Öko, das ist der Ökoertrag von einem ganzen Quadratmeter. Mehr braucht man gar nicht. Wie viel das eigentlich ist?

Die Reservestoffrückverlagerung der Rebe 00:43:54

Georg: Ja, kurzer Schnitt. Wir machen hier schnell weiter, und dann braucht ihr eine Pause, mal zwei Minuten. Dann mache ich das kurz fertig, und dann machen wir wirklich eine schnelle Pause. Wir müssen auch gucken, dass wir hier durchkommen, aber wir kürzen auch vielleicht das eine oder andere.

Wir haben jetzt dieses ganze vegetative Wachstum erarbeitet, dieses voll in die Substanz gehen, und dann diesen Blühprozess, und jetzt ist für uns Winzer eigentlich ganz wichtig, dass das Vegetative da draußen aufhört. Jetzt. Das ist das, was ihr da gerade seht. Gott sei Dank. Man sieht heutzutage mehr und mehr, dass die Winzer nicht zu früh anfangen mit dem sogenannten Gipfeln oder Laubschneiden. Das muss man auch verstehen. Wenn ich hier in dieser Phase, als ich hier vor 20 Jahren einen großen Betrieb geleitet habe, haben wir angefangen, das nach oben zu drehen. Da hat mich die ganze Pfalz für verrückt erklärt. Heutzutage ist das Verständnis Gott sei Dank da. Wenn ich hier reinschneide, sie ist ja eine apikale Dominanz, sie will nach oben. Was macht sie dann? Sie hat letztendlich sogenannte Geiztriebe, solche schlafenden Augen. Das heißt, sie bildet sofort noch mehr Substanz aus, weil sie kriegt ja die Alarmzeichen. Scheiße, ich werde hier abgeschnitten, ich kann nicht mehr nach oben. Also muss ich noch mehr Substanz bilden.

Wenn ich in diesem Prozess bin, wenn ich jetzt das abwarte, diesen Blühprozess abwarte, und sie tatsächlich in der Balance ist – viele unserer Anlagen sind leider nicht in der Balance –, dann findet jetzt sozusagen eine ganz andere Phase statt. Jetzt kommt die Reservestoffrückverlagerung oder die sogenannte generative Phase. Jetzt nichts mehr mit Substanzbildung, jetzt die Substanz bitte rückverlagern, peu à peu, hier rein. Darum geht es jetzt. Ich bin die Mama und ich will mich um meine Kinder kümmern. Ein bisschen. Aber ich muss nicht nur mich um meine Kinder kümmern, ich muss auch mich um mich selber kümmern.

Dann beginnt diese Reservestoffrückverlagerung, diese Reifephase, und dann haben wir hier so um den 15. August, das ist Ferragosto in Italien, wir haben dann wie auch immer in dieser Juli-August-Phase irgendwann den sogenannten Reifebeginn, wo wir sehen, jetzt findet die Verfärbung statt, der findet leider immer früher statt. Als ich meine Weinbaulehre noch in der Pfalz gemacht habe, war es völlig normal, Riesling zu ernten, als keine Blätter mehr an den Reben dran waren. Das heißt, die vegetativen Prozesse waren abgeschlossen. Und diese Rückverlagerung hat auch in die Traube reingefunden. Das ist heute etwas anderes. Heute lesen wir Trauben meistens, und da draußen ist es noch richtig dunkelgrün. Noch nicht unbedingt in der Verfärbung, das muss man sich bitte auch klar machen. Wir gucken nicht nur Zucker an, also wir müssen uns an dem Zucker orientieren, und die Lese verschiebt sich immer früher, aber das sind andere Prozesse, wenn wir uns das im Ganzheitlichen anschauen, die vielleicht noch nicht so ganz durch sind.

Zwei Reifeprozesse: Frucht und Holz 00:47:12

Georg: Da müssen wir uns irgendwann auch die Rebsorten fragen, da will ich jetzt gar nicht drauf ein. Oder welche Erziehungsform habe ich, wie ist es mit Beschattung, wie kann ich dafür sorgen, dass diese Prozesse vielleicht nach hinten kommen usw. Aber Reifeveranlagungen, die dann hier um den Herbstanfang – leider immer früher, haben wir gesagt, Mitte August geht es bei vielen schon los – dann mit der Reife beginnen, und was mache ich dann? Die Trauben sind reif, aber die Reife ist ja nicht abgeschlossen. Die Frucht als solche ist reif, aber – sie ist ja eine mehrjährige Pflanze, sie hat eben keine Totreife. Sie hat ganz viel Lebenskraft und Lebensenergie in diese Beeren gesteckt, und jetzt muss sie mit dem Rest, was sie hat, schauen, dass sie sozusagen die Prozesse noch fertig führt, sprich die sogenannte Holzreife, ganz entscheidend. Und diese Holzreife, die geht wirklich in diese – ja, eigentlich bis Weihnachten hinein, in diese Ruhephase.

Nichts Schlimmeres – das rede ich auch wieder als Praktiker, es ist ja praktisch, man hat das Ernteteam da, und dann fängt man an mit dem Rebschnitt. Dann nehme ich ja auch viel, wenn ich zu früh anfange, viel dessen, was hier passieren kann. Holzreife, danke. Finde ich so eine coole Sache, haben wir nicht. Also zwei Reifeprozesse.

Aber jetzt kommen wir zu der Traube, und das will ich euch als Impuls mitgeben vor der Pause. Da ist dann Steiner, auch interessant, der das so beschreibt, und das schauen wir uns dann auch für den Gärprozess an, warum können wir eigentlich so guten Wein mit der Traube machen? Warum ist es anders als bei der Kirsche? Oder bei der Heidelbeere? Steiner beschreibt es so – ich nehme jetzt mal Steiner –, dass das, was die Pflanze an Energie, was wir hier gerade erlebt haben, voll und ganz in ihren Samenprozess gibt, damit diese Erneuerung stattfindet, ist bei der Rebe in solch einer Kraft und Vielfalt vorhanden, dass sie in der Lage ist, einen großen Teil davon nicht nur in den Samenprozess zu geben, sondern auch ins Fruchtfleisch.

Also dieses Unglaubliche an Lebenskraft, was wir da draußen sehen können. Und ich bin auch jetzt in zwei Wochen wieder in Portugal, da draußen ist jetzt braun, da ist nichts mehr grün in extrem heißen Regionen. Und dann gehe ich in die Weinberge, und es ist grün und es strotzt vor Lebendigkeit. Das ist eine Geste, die wir dort erleben können. Also diese unglaubliche Pflanze, die so verbunden ist und so im Leben steht, gibt jetzt dieses wahnsinnig Zuviel an Lebendigkeit auch noch ins Fruchtfleisch hinein. Damit schicke ich euch jetzt in die Pause. Bitte in fünf Minuten wieder hier sein. Einfach nur ein bisschen bewegen.

Keimruhe und die Wiederbelebung durch Wasser 00:50:22

Martin: Also mit meiner Kultur-Menschen-Beziehungspflanze sollte ich jetzt deutlich rübergekommen sein. Tod in Wärme, Licht und Trockenheit. Und es ist eigentlich ein Weltwunder, dass man die jahrelang irgendwo lagern kann, wirklich noch zehn, elf Prozent Feuchtigkeit drin. Die sind knackehart und wirklich tot. Und dann, wenn man die wieder ins Feuchtetuch keimt, das ist eigentlich verrückt. Es gibt ja Getreide, was sogar über mehrere Jahrhunderte gelagert werden konnte. Das ist immer ein Ausnahmefall, aber es geht.

Und das ist ein Prozess. Pflanze und Leben und Wein, das wisst ihr auch, ist viel mehr Prozess als Substanz, als Stoff, als Materie. Und man kapiert immer nur was davon, wenn man sich auf den Prozess einlässt. Und dieser Prozess ist zu Ende gekommen, ist wirklich in die Härte, in die Festigkeit, in die Trockenheit, in die Wasserlosigkeit und auch in gewisser Weise in die Wärmelosigkeit gestorben. Ich gebe dir noch mal einen Streifen hier. Und mach du weiter.

Da gibt es eine sehr merkwürdige Sache, das ist eigentlich ein agronomisches Detail, aber ich finde es so sprechend. Ich erzähle es nur, dass ihr noch so ein Bild habt, was einem da helfen kann. Es gibt eine Keimruhe. Wenn ich das Getreide zwei Wochen nach der Ernte versuche, wieder zum Keimen zu bringen, keimt das nicht. Das muss wirklich durch so einen Prozess durchgehen, von Wochen, wo alles zur Ruhe kommt. Erst dann ist die enzymatische Aktivität möglich, dass es wieder neu starten kann. Ich finde das super spannend.

Und habt ihr euch mal überlegt, was eigentlich der Mähdrescher ist? Der mäht und der drischt gleichzeitig. Und das ist natürlich eine super geniale Erfindung, weil es uns das Leben leicht macht. Und wisst ihr, warum es Sommerferien gab? Oder gibt? Weil alle, aber auch wirklich alle, ernten gehen mussten. Und das ging über Wochen. Und das ging so, dass man das Getreide nicht hier getrennt hat und noch ausgedroschen hat, sondern dass man das Ganze viel früher, vier Wochen vorher geerntet hat und mindestens vier, sechs, acht Wochen länger, als wir es heute haben, zusammengelassen hat. Erstmal als Garben auf dem Acker stehen gelassen hat und dann eingebahnst hat. Und erst im Oktober, November runtergeholt hat und jetzt Korn und Stroh getrennt hat. Und dabei übrigens auch die Unkrautsamen auf dem Hof hatte und nicht auf dem Acker, wo sie wieder schön keimen können. Also es gibt vieles dazu zu erzählen. Ich will nur einfach dieses Bild klarkriegen. Dreschen ist was anderes als Mähen. Mähen heißt eigentlich, die ganze Pflanze holen, und das macht auch Sinn, dass die noch ein paar Wochen zusammen sind, obwohl da nur ganz feine Prozesse stattfinden für die Qualität.

Mähdrusch, Masse und das Individuelle 00:53:35

Martin: Ich gehe weiter. Wir kommen jetzt zu dem nächsten Punkt, und das ist hinter der Entwicklung. Nur, dass man es einfach versteht. Wir sind halt so Massenkönige unserer Kultur. Mähdrusch ist geil. Einer kann in einer Stunde einen Hektar dreschen. Mähen und dreschen. Wahnsinn. Wenn man das noch vor 100 Jahren – wie viel dieser eine Hektar Menschen beschäftigt hat. Sowohl lange vor dem, wo wir heute mähen, als auch Monate später mit dem wieder runterholen und dreschen. Und da passiert halt noch was. Das ist nicht nur, weil es irgendwie anders nicht ging, sondern da passiert was, und vor allem hat man früher anfangen können, damit man später aufgehört hat. Nicht alles auf einen Schlag.

Publikum: Kann das schmecken im Brot?

Martin: Ja, das kann man auch schmecken. Da passiert was. Das zu beschreiben – es ist eine gemeinsame Anpassung, die passiert. Das ist schwierig. Aber ich will es einfach nur erwähnen, dass man sich mal so einen Moment auch Gedanken macht. Was passiert denn jetzt, wenn die Pflanze abgestorben ist? Jetzt kommt ein neuer Prozess. Und beim Wein, wisst ihr ja, und ihr werdet es jetzt auch gleich nochmal hören, alles bleibt natürlich in dem Feuchten, Zuckrigen, mit den entsprechenden Kühle und Wärme und so weiter, und es geht nach unten. Bei uns geht das auf den Speicher und ist tot.

Und was muss ich jetzt machen, damit ich irgendwas – da ist nicht mehr Nahrung draußen, so ist das keine Nahrung. Das war immer eine riesige Geschichte, das Mahlen, das war viel Energie, überall das Mühlenbauen, das Mühlenrecht und so weiter. Was muss ich machen? Ich muss Wasser dazu bringen. Ich mache wieder von vorne, ich mache eigentlich Keimung. Und enzymatisch passiert das auch. Es ist nicht geil, es ist wirklich so cool, diese Pflanze ist immer wieder raus aus dem Trockenen, Heißen, Toten in etwas Feuchtes, Kühles. Was für eine Temperatur brauche ich beim Brotmachen? Meine Menschentemperatur. Auch cool, oder? Das geht nicht bei zwei Grad plus und auch nicht bei 50 Grad, sondern irgendwo da, wo ich auch zu Hause bin.

Dieses Heranholen. Ich bin in Ostwestfalen gewesen, hat man dann nach dem Dreschen in so einem kleinen Dörfchen, hat man das Getreide für den Rest des Jahres auf dem Kirchenboden als ganze Gemeinschaft – darunter fand der Gottesdienst statt, darauf lag das Getreide, von dem man das Jahr über gelebt hat. Also diese Bilder einfach, dass man ein bisschen checkt, was passiert da eigentlich? Wir wissen, wenn wir einen Teig machen, passiert jetzt wieder, das Allgemeine wird sehr individuell, zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt mit ganz bestimmten Mikroorganismen, die jetzt daran beteiligt sind. Und das ist wie bei euch auch mit dem Wein, mit irgendeiner Standardhefe wird es halt ein Standard-Industriebrot. Lässt sich gut in einer Backkette machen. Aber schmecken ist was anderes. Individuell ist was anderes.

Also ich habe das hier nochmal hingeschrieben, Mehlkörper und Eiweiß, das hat sich hier gebildet. Und im Grunde genommen ist das das super Geniale am Weizen und am Dinkel und eben nicht an der Gerste, nicht am Hafer, dass man jetzt etwas mit dem Eiweiß hat, was diese Fähigkeit hat, wieder wie eine Pflanze zu wachsen und dann diese Luftblasen zu machen und dadurch eben dieses lockere, puffige, edle Brot entstehen kann. Und was müssen wir tun, damit dann wirklich Brot daraus wird? Das Ganze nochmal, wieder Hitze, wieder Ende. Das ist doch irre, wenn man sich das einmal klar macht, von Korn zu Brot, also vom fertigen Korn zum Brot ist eigentlich wie vom Saatgut zum Korn.

Die Traube in den Keller: Verwesung und Gärung 00:57:38

Georg: Wir haben oben und unten, wir haben gehört, wir lagern das Getreide im Speicher, und jetzt kommen wir zur Traube, die ernten wir also da oben voll in dieser Sommer-, Anfang-Herbst-Zeit, und was machen wir damit? Wir tragen sie jetzt nach unten, im wahrsten Sinne des Wortes. Jetzt wird sie ins Kühle, Erdig-Wässrige in den Keller gebracht. Und dort findet auch – du hast mit dem Todes- und mit dem Sterbeprozess angefangen –, dort findet eigentlich, wenn wir ein Stück Obst auf den Boden fallen lassen, dann findet ein folgender Prozess statt, ein Verwesungsprozess. Da ist das deutsche Wort auch schön, verwesen. Das Wesen geht jetzt, löst sich von dem Physischen. Das wird in der Medizin auch gerne verwendet. Paracelsus, Spagyrik und wie sie alle heißen, anthroposophische Medizin. Das heißt, ich versuche sozusagen aus dem Stofflichen heraus, das ist das, was da passiert, in dem Verwesungsprozess. Das Stoffliche ist im Auflösen begriffen, und das Geistige, was da vielleicht auch drin ist, verflüchtigt sich oder kann sich verflüchtigen.

Und hier kommt jetzt wieder eine Geste noch dazu, dass jetzt wieder das In-Beziehung-Treten hineinführt. In der Medizin, wenn es da um Pflanzenextrakte geht, in der Pharmazie, da muss ich gar nicht in die sogenannte Alternativ- oder Komplementärmedizin rein, dann weiß ich das. Ich brauche sozusagen diesen Auflösungsprozess, und jetzt kann ich den steuern. Jetzt kommt was anderes, das nennt sich Gärung. Und in diesem Gärungsprozess passieren jetzt Dinge, wie unglaublich viel Lebendiges von außen, mikrobiell. In unserem Fall sind es in erster Linie die Hefen, da gucken wir auch noch drauf. Aber es sind auch die Bakterien. Da ist eine unglaubliche Kraft, da ist nicht nur Zucker und so weiter, sondern da ist eine unglaubliche Kraft, dies jetzt zu führen. Kulturführung, in Beziehung treten, mit der Sache in Kommunikation gehen. Das ist dann die Aufgabe der Winzerin oder des Winzers.

Kulturgeschichte der Gärung: gekauter Reis 00:59:55

Georg: Ich verwende jetzt bewusst erstmal den weiblichen Begriff, weil wenn wir in die Kulturgeschichte der Gärung hineingehen, 9000 Jahre vor Christus. Das ist das, was wir heute ungefähr wissen. Wir hören immer von Georgien, aber heute wissen wir, das war in China. Da ist das erste, wo die Traube höchstwahrscheinlich mit involviert war. Also China ist die Region, wo es die meisten Wildrebsorten gibt, 40. Und es gab das erste vergorene Getränk, was man heute kennt aus der Menschheitsgeschichte, ist eine Verbindung aus Reis, Honig und höchstwahrscheinlich Trauben.

Da könnte man jetzt länger drauf schauen, warum bringe ich das Weibliche hier, weil der Reis, der kann nicht gären. Es war noch eine intensivere Verbindung zum Menschen, und das nicht nur in China, sondern in anderen Kulturen auch: damit die Stärke überhaupt gären kann, dass die aufgespalten wird und zu Zuckern umgewandelt wird, die vergoren werden können, hat man den Reis gekaut. Das waren in erster Linie Rituale, das waren Priesterinnen, das waren Frauen, die das gemacht haben, und man hat den gekaut, und durch die Enzyme des Kauens, dann hat man wieder ausgespuckt, wurden diese Stärke aufgespalten, und es sind Glukoseverbindungen entstanden, die dann vergärbar waren. Ich bringe das jetzt einfach nur nochmal, dass wir da in diese Kulturgeschichte auch reingehen.

Also diese Gärung, die dann stattfindet, und warum bringe ich das auch, weil hier durch diesen Gärprozess ja nochmal tatsächlich eine physische, enzymatisch-physische Verbindung mit dem Menschen – wir kennen das heute von Kaffeebohnen, die teilweise durch irgendwelche Tiere gehen und so weiter, habt ihr vielleicht auch schon gehört, wo es um diese Aufspaltung geht. Also diese intensive Verbindung Mensch und Pflanze auch im Prozess.

Der Persephone-Zyklus und die soziale Plastik 01:02:08

Georg: Und hier diese intensive Verbindung, wo wir jetzt – was passiert denn da? Wir ernten diese Trauben, wir tragen sie runter, ich mache auch einen kurzen Exkurs in die Mythologie, ich trage sie hinunter und hole sie sozusagen im Frühjahr wieder raus. Das ist das Bild des Persephone-Zyklus. Über Herbst, Winter geht sie hinunter zu Hades und kommt im Frühjahr, Sommer wieder raus, dann ist das, wenn draußen alles blüht und fruchtet, und über Herbst und Winter passieren eben die Lebensprozesse da unten, und wir bringen es darunter, da passiert das Lebendige, da passiert dieses Unglaubliche der Gärung. Und wir Winzer wissen das, wenn uns so ein Tank übergeht, das ist Zauberlehrling-mäßig, wenn das wirklich mal voll in der Gärung ist, und ich das nicht die ganze Zeit führen kann und kontrollieren kann, dann kann mir so ein Tank tatsächlich vor lauter Energie überschwappen.

Und was wir da machen, ich bringe jetzt hier zwei Prozesslichkeiten in den Denkprozess. Wir könnten jetzt natürlich noch auf das Chemische der Gärung eingehen, machen wir aber nicht. Ich bringe hier zwei Bilder. Die soziale Plastik auch von Beuys finde ich hier immer schön, das ist Chaos, Bewegung und Form, und das können wir auch so nennen, dass wir hier Einzelbeeren bringen, die schmeißen wir sozusagen in einen Tank, bei Beuys in der sozialen Plastik sind es Einzelindividuen, dann entsteht ein Bewegungsprozess, und aus diesem Bewegungsprozess entsteht was Neues. Also hier sind Einzelbeeren, die dann in den Bewegungs- und Wärmeprozess kommen, in der alkoholischen Gärung entsteht ja Wärme, CO2, also aus dem einen wird plötzlich was Gemeinsames.

Und es kann dann – und dazu braucht es in unserem Falle, in der Gärführung müssen wir gucken, dass es im Pilzlichen bleibt, oder im Hefebereich bleibt. Sicherlich, so ein paar Bakterien ist schön, da gibt es ja heute auch ein Workshop dazu, also was heißt dann eigentlich, wenn die Bakterien da auch tätig sind? Also es ist durch die Hilfe von der Mikrobiologie, die sich auf dieser Grundlage nicht nur von Zucker und irgendwelchen Stoffen, die da in der Traube sind, sondern von dieser Lebenskraft da weiterentwickeln kann, entsteht ein Gärprozess, ein Wärmeprozess, und dann entsteht was Neues.

Vom Alkohol zum Essig: das Dazwischen 01:04:53

Georg: Aber dieses Neue hier, und das ist bei Beuys auch wichtig, das kann hier zurückgehen, aber in unserem Falle bei der Traube entsteht dann noch ein zweiter Prozess. Ihr stellt euch vor, hier sind wieder einzelne Punkte, und dann entsteht ein umgekehrter Prozess, das hat der Martin ja beim Getreide auch ein bisschen beschrieben, und dann entsteht hier – ist es eigentlich der ganze Prozess eigentlich komplett durch, wenn sozusagen aus dem Alkohol dann der Essig wird. Dann entsteht ein zweiter Prozess, der hier auf der bakteriellen Ebene stattfindet, und da findet noch mehr diese Konzentration statt, des Lebendigen, und dann habe ich was, am Ende ein hochstabiles Produkt, was eigentlich nicht mehr schlecht wird, was ich in eine Flasche füllen kann, und wahrscheinlich tausend Jahre im Mittelmeer versenken kann und wieder rausholen kann, und es strotzt immer noch vor Leben.

Könnt ihr euch das vorstellen? Wenn dieser Prozess sauber und gut durchläuft, entsteht hier ein Endprodukt, was Repräsentant für das Leben schlechthin ist. Das geht bis in die Mythologie – ich mache euch jetzt keinen theologischen Vortrag, aber wenn wir im Christentum verankert sind, dann bekommt eben Christus am Kreuz den Schwamm gereicht mit dem Essig und macht noch mal kurz den da, kennt ihr ja, und dann ist es vollbracht. Da ist wirklich diese volle Lebenskraft, die wir da auch drinnen haben können.

Das sind jetzt Bilder, die ich euch einfach auch mitgebe, aber es geht – was ich mit euch einfach machen will, ist dieser doppelte Umwandlungsprozess, und das, was wir dann Wein nennen, ist eigentlich das Dazwischen. Dieses Dazwischen, und wie ist dieses Dazwischen in seiner Lebendigkeit so zu führen, so zu erhalten, dass wir letztendlich diese Lebendigkeit zu uns nehmen können. Ohne dass es hierhin abdriftet und ohne dass es hier zurückdriftet. Ich sage jetzt mal einen Satz von Schwefel zum Beispiel. Ich gebe euch das jetzt einfach nur als Gedankengang in den größeren Dimensionen mit oder eben nicht. Und wie kann sich das in Balance halten? Wie kriege ich das hier ins Gleichgewicht? Als eine zentrale Frage.

Das Brot als Leib: Bildung einer Ganzheit 01:07:39

Martin: Wenn wir jetzt weitergehen und uns wirklich darauf einlassen, was ist jetzt eigentlich das Brot? Da haben wir ein merkwürdiges Phänomen, dass die Technologie oder das, was wir machen müssen, um ein Brot entstehen zu lassen, relativ kompliziert ist. Wir brauchen diese relativ große Menge Teig, die viel Hitze, und die muss aber so stark sein und nicht so hoch sein, dass es mir außen nicht verbrennt und innen drinnen gut wird. Es ist sofort aus diesen vielen kleinen Körnern ein Ganzes geworden, wo mir der – als Bäcker, wenn ich nur damit beschäftigt bin, dass das schöne Ganzheiten werden, und die sind innen anders als außen. Ich kriege eine richtig schöne duftende, gute Kruste, aber die darf nicht so sein, dass sie schwarz ist, und es darf aber auch nicht so sein, dass die Kruste nichts ist. Es ist innen ganz schön, und es darf auch nicht so sein, die Kruste ist knackig und innen ist es noch gar nicht durchgebacken.

Das heißt, es kommt jetzt auf dieses Ganze an, und das ist ja das, was dann auch in der christlichen Mythologie so eine Riesenbedeutung bekommt. Der Leib des Brotes, die Ganzheit, es entsteht durch diesen Kulturakt Backen etwas echt Neues, nämlich eine Ganzheit, die diese tausend Körner gar nicht sind. Der Prozess Teig machen, haben wir schon gesagt, ist wieder neu ins Leben holen, das eigentlich todtrockene Getreide wird wieder ins Leben geholt, geht ab wie Schmitz' Katze, kann nur wenige Stunden gehalten werden und muss wieder in die Hitze, aber der Aspekt ist jetzt Bilden einer Ganzheit.

Und was ist unsere große Kultur? Jetzt auch sozusagen schon im Sakralen, ich gehe jetzt über die Esskultur hinaus, ich breche das Brot. Gemeinschaftsbildung wird uns geschildert als, wir sind eine Gruppe, die sich von einem Brot ernährt, und das Brechen an die Einzelnen. Habt ihr diese Dimension? Ich glaube, ich brauche es nicht nochmal bringen, oder? Das ist deutlich. Das ist alles in dieser einfachen Graspflanze, die der Mensch da kultiviert hat, ist das alles drin.

Distillation und Zusammenführung von Brot und Wein 01:10:06

Georg: Ich gehe mit der Medizin noch einen Schritt weiter. Wir haben also den Fäulnisprozess, den Verwitterungsprozess, wir haben den Gärprozess, wo wir sozusagen das begleiten können, wo wir das Stoffliche durch eine Führung trennen können und das Geistige oder das Lebendige versuchen, da drin zu erhalten. Und jetzt gibt es noch einen dritten Prozess, der auch gerne verwendet wird, ist dann die Distillation. Wir verwenden im Deutschen tatsächlich den Begriff des Weingeistes. Das ist dann wirklich die Essenz, die wir da auch nochmal aus dem Distillat herausdistillieren können. Wir haben sozusagen Auflösung, geführte Gärung, das Lebendige vielleicht durch die Unterstützung von Mikroorganismen nochmal deutlicher hervorheben oder multiplizieren, in ein Erfahrungsfeld bringen, in ein Aktionsfeld bringen, und dann kann ich das Ganze nochmal distillieren, und dann trenne ich wirklich.

Das ist dann in der Medizin, was dann passiert, dann entsteht das Distillat, wo ich sozusagen diese Essenz oder dieses Geistige habe, oder im Schnaps, und was dann aber auch noch gerne gemacht wird, ist die Veraschung dessen, was da als physisches Etwas übrig bleibt. Und dann kann ich diese beiden auch wieder neu zusammenführen, und dann entsteht da draußen ein Mittel.

Wenn ich jetzt an Martin anschließe, ich breche den Leib oder das Brot, das Brot wird gebrochen, der Wein wird gereicht. Also diese Geste von unten nach oben, also wir haben sowohl auch beim Brechen des Brotes findet es meistens da oben statt, also da ist auch diese Gestik des Élevage oder des Zusammenführens, und es kann letztendlich dann bei Menschen auch passieren. Und Wein ist ja auch in der Mythologie nochmal als repräsentativ des Blutes, des Lebens oder des Rhythmischen letztendlich da auch zu verstehen. Also ich nehme sozusagen dieses hoffentlich in der Gärführung gut erhaltene, gut zusammengeführte Lebendige und führe das dann mit diesem Gut in der Prozesslichkeit – und beides sind ja auch Gärprozesse. Bei beiden sind letztendlich auch nochmal Prozesse, wo das Lebendige, Mikrobiom, Mikrobiologie und so weiter, die ganzen Hefen und so weiter stark aktiv sind. Die führe ich zusammen, und das sind zwei völlige Polaritäten. Wir haben die Polaritäten, dass wir es da runterbringen, das eine trocknet da oben, um die Lebendigkeit zu fördern, zu erhalten, das andere führen wir da unten. Das sind beides Kultur- und Führungsprozesse, die wir dann auch wieder zusammenbringen.

Die Lebendigkeit der Pflanze als Indikator 01:13:06

Georg: Und vielleicht für mich, jetzt um zu versuchen, ein bisschen in die Zusammenführung zu kommen, dann fange ich jetzt mal an, und dann können wir vielleicht auch nochmal auf gemeinsame Reflexionen gehen. Ich nehme euch jetzt nochmal mit in dieses Bild, was wir ausdrücken wollten, also dieser Beginn, das wir entwickelt haben, dass ich erstmal sozusagen diese Liane habe, die da diese Kraft, diese Substanzkraft aufbilden muss als Pflanze, die dann letztendlich, wenn ich die Kulturtat mache, ich in diesen Stamm führe oder diesen Stammaufbau, dass sie dieses Lebendige bilden kann, aber hier ganz entscheidend, dass sie sich verwurzeln kann, dass sie sich wirklich als Pflanze intensiv mit der Örtlichkeit – wir reden von Cru im Weinbau, im Getreide könnten wir das auch, aber im Weinbau ist es eigentlich nochmal krasser, wenn die da tatsächlich 10, 14 Meter runtergehen kann, so sie denn eine Europäerin ist. Die Amerikanerinnen können das leider gar nicht so gut. Also sie kann da sich voll mit der Örtlichkeit verbinden, und dann sozusagen, sie kann sich ja nicht bewegen, sie ist total an den Platz gebunden, wo sie steht, und kann sich dann letztendlich damit verbinden. Epigenetik haben wir auch entwickelt, wie wichtig das im Vorblütebereich ist, wie wichtig die Außenfaktoren sind auf diesen gesamten Wachstumsprozess der Rebe.

Und dann, ganz wichtig für mich zu verstehen, dieses Bild, was Steiner uns da gibt, dass sie wirklich dieses – und das ist nicht nur das Stoffliche, ihr merkt, ich rede relativ wenig über das Stoffliche gerade, sondern ich bleibe mit euch in dieser Lebenskräfteebene, was da in diese Traube hineingeht, und dann irgendwie geführt durch die Kulturtat des Menschen in den Gärprozess da hineingeführt werden muss. Und diese Lebendigkeit will ich nochmal untermauern, und da sind wir auch am Biodynamischen dran, dass in der biodynamischen Landwirtschaft der Umgang mit dem Lebendigen eine zentrale Rolle spielt, bis hin zu der Verwendung dieser biodynamischen Präparate.

Und ich bringe euch einfach das Bild, und ihr könnt jetzt auch rausgehen und euch diese Weinberge mal anschauen, ihr seid jetzt alle hier voll in der Hitze gerade, und wenn ihr euch jetzt da vorstellt, ihr müsstet jetzt da, wo der François gerade steht – es tut mir ja auch leid –, da in der Hitze stehen, dann haltet ihr das vielleicht mal eine halbe Stunde, Stunde aus, und ihr seid heute Morgen vielleicht frisch aufgestanden, und jetzt steht ihr da in der Hitze, und irgendwann werdet ihr schlaffer.

Und jetzt schaut ihr euch – das ist für mich ein ganz wichtiger Indikator, wenn ich da raus in meine Rebanlagen gehe, inwieweit, wie lang sind denn meine Pflanzen fähig, präsent da draußen zu stehen, wie lang halten die ihre Platzstellung so, und das ist relativ normal im Weinbau, je nach Standort und je nach Rebsorte unterschiedlich, dass die irgendwann schlaff machen und da runterhängen. Das kann am Nachmittag passieren, es kann aber auch passieren, dass die echt lange hier durchhalten und so aktiv in der Landschaft stehen. Wenn ich aktiv und wach in der Landschaft stehe, bin ich ganz anders aufnahmefähig, als wenn ich so in der Landschaft stehe.

Der Salat-Vergleich: stofflich gleich, lebendig verschieden 01:16:34

Georg: Und ich bringe immer gerne das Beispiel, stellt euch vor, ihr pflückt einen Salat frisch am Morgen in eurem Garten und macht damit zum Mittagessen einen Salat. Dann schmeckt der irgendwie knackig, ihr könnt euch das alle vorstellen, und jetzt nehme ich den gleichen Salat und lege den über Nacht in den Kühlschrank. Oder ich lege ihn mal eine halbe Stunde in die Sonne. Dann ist es stofflich, wenn ich da irgendeine chemische Analyse mit mache, höchstwahrscheinlich immer noch der gleiche Salat. Aber von der Lebenskräfteebene und von der Perzeption und von dem, was ich da wahrnehme und was ich zu mir nehme und was es mit mir innerlich, körperlich macht, ist es was völlig anderes. Stofflich ist es das Gleiche, aber auf der Lebenskräfteebene nicht.

Und das ist das, was wir versuchen im Biodynamischen zu finden. Ich sage nicht, dass wir es immer finden, aber wir arbeiten damit. Und wir versuchen wirklich, daran zu bleiben, und für mich gibt es, wenn wir über den Lesezeitpunkt sprechen, dann sind es die drei Klassiker. Dann ist es Zucker, Säure, phenolische Reife. Das kennen wir alle irgendwie. Zucker ist in der heutigen Zeit meistens zu hoch, und Säure meistens zu niedrig. Und wir müssen irgendwie hinkriegen, dass wir die phenolische Reife da einigermaßen in Balance bringen. Das kennen wir, aber für mich ist eigentlich der entscheidende Faktor die Lebendigkeit, die Knackigkeit. Wenn ich in die Traube reinbeiße, knackt die noch. Und es ist bei einigen Rebsorten, Sauvignon Blanc oder wie sie auch alle heißen, ist es teilweise eine Sache von Stunden, Tagen, dass die so in der Landschaft stehen oder dann so hier runterhängen. Und es ist ein riesen – stofflich auch, pH, Gesamtsäure und so weiter. Es sind die gleichen Trauben, wenn die eine so steht und die andere hängt. Aber was damit im Tank passiert, ist was völlig anderes. Es ist ein völlig anderer Gärprozess, wenn ich die Schlaffies ernte, wenn ich die Überreifen ernte, als wenn ich die mit Lebendigkeit ernte. Ist das nachvollziehbar? Und da möchte ich mit euch ran und da versuchen ein bisschen zu arbeiten, da ein bisschen zu beobachten. Das heißt nicht, dass ich nicht teilweise Weinberge auch mal überreif werden lasse. Also bitte nicht falsch verstehen, aber es geht darum, da ein bisschen das in den Zusammenhang und Zusammenklang zu bringen und zu versuchen, diese Lebendigkeit als Ausdruck, als Realität dastehen zu lassen.

Die beiden Spritzpräparate: Hornmist und Hornkiesel 01:19:12

Martin: Jetzt gehe ich aus unserer gemeinsamen Verabredung raus. Ich hoffe, du verzeihst mir das. Das ist einfach so ein toller Moment, weil wir sind ja hier heute zusammen, ein bisschen Biodynamik zu verstehen. Weil man mit diesen beiden Menschheits-Kulturpflanzen und dem, was wir beschrieben haben, wunderbar ein Stück Ahnung verstehen kann, was wir da mit diesen beiden Spritzpräparaten machen.

Das Hornmist ist hier bis hier. Das soll die Pflanze verbinden mit dem Boden und den Boden mit der Pflanze. Im Grunde genommen kann man sagen, alles, was von unten kommt. Und das darf man auch zwei- und drei- und viermal machen, je nachdem, wie die Pflanze dasteht. Und das kann man auch sehen. Und die Profis sehen das auch an der Art, wie die Pflanze gespannt ist von dem, was von unten kommt. Von dem, was sie ist aus ihrer Verbindung in diesem Jahr mit ihrer Genetik an diesem Ort.

Und das zweite Spritzpräparat, dieses Hornkiesel, das wirkt vollkommen anders. Das ist was völlig anderes. Das macht diesen Prozess, der so geht, der die Pflanze verbindet mit dem, was da draußen ist, was Reife ist, was überhaupt nichts mehr mit Vitalität, mit der ersten Runde des Roh-Erzhaften, würde der Paracelsus sagen, von unten zu tun hat. Sondern das ist die zweite Dimension. Das ist eine Oktave höher. Das Ganze wird jetzt verwandelt und umgebaut und reift. Geht in einen eigenen inneren Prozess in Licht und Wärme und über Johanni hinaus. Bis jetzt war alles knackig, Vitalität bilden. Und das Eigentliche, dass es haltbar wird, dass die Schädlinge nicht so durch die Haut durchgehen und so weiter und so weiter. Das ist jetzt dieser Impuls, den wir stärken wollen, den wir sozusagen einen Kick geben wollen mit diesem Hornkiesel-Präparat, wo es ja in einer sehr, sehr hohen Verdünnung ein Mineral genommen wird, was ganz hier unten, weit unten unter der bodenfruchtbaren Zone ist, wo man wirklich ein kristallgewordenes Silikatgestein verarbeitet und so fein verarbeitet, dass es seine eigene Struktur verloren hat, und in diesem, was du beschrieben hast, von dem Prozess her, wie ein Medizinprozess jetzt übergeführt wird in Aktivität, in wässrige Aktivität, sodass ich es wirklich als Nebel, als dünnsten Schleier da auf die Pflanzen geben kann, und die messbar nach wenigen Tagen reagieren. Reagieren mit besserer Haut, besserer Reifung, sogar Ertragsrückgang. Wir können mit Hornkiesel 10 bis 12 Prozent Ertragsrückgang induzieren, weil es um Qualität, um Umbildung, um Haut, um Reifung geht.

Das wollte ich einfach noch ergänzen. Ich glaube, das kann man jetzt gerade in so einem Moment, angehängt an so was als Einführung – der eine oder andere hat das vielleicht noch gar nicht gehört –, hier gut mitnehmen. Jetzt könnte man eigentlich ins offene Gespräch übergehen, oder? Ich würde jetzt sozusagen den Teil hier so weit abschließen und gerne jetzt die Meldungen, Ergänzungen, Widersprüche und so weiter an uns beide versuchen zu integrieren. Bitte.

Gespräch: Kristallisieren und Veredeln 01:22:47

Publikum: Vor der Frage erstmal ein Riesendanke an euch beide. Das sind Megabilder, die ihr durchgereicht habt. Das war echt für mich megaschön.

Martin: Danke. Komm, stimm mal auf.

Publikum: Du holst diesen grafischen Stein da unten, der sich kristallisiert, der kristalline Strukturen hat, wo verbesserst du ihn, und sprichst dann über 20 Prozent Rückgang im Westen, oder?

Martin: 12 Prozent, ja, das kann passieren. Das kann sein.

Publikum: Das heißt, da habe ich dann auch wieder dieses Kristallisieren, das Veredeln sozusagen.

Martin: Ja, absolut. Landwirtschaft, Kultur, Lebensmittel ist nicht nur Masse, mehr Masse, noch mehr Masse. Sonst säßen wir ja hier auch nicht zusammen. Ich glaube, das ist hier jedem klar. Wenn wir nur das betrachten, dann sollten wir irgendwie gehen. Sondern es geht darüber hinaus. Und gleichzeitig ist darin aber was ganz Richtiges, dass Masse und Vitalität gefördert und gebildet wird. Die muss nur zur richtigen – alles ist eine Frage der Zeit – die muss zur richtigen Zeit entstehen. Und sie muss entstehen aus dem, was diese wachsende Wurzelspitze selber mit dem Boden veranstaltet. Und nicht, indem ich da eine Nährstofflösung hingebe und die Pflanze eigentlich statt Wasser diese Nährstoffe aufnimmt und dann übervoll ist damit, sodass eigentlich sie gar nicht anders kann, als das irgendwo hinzulagern, viel zu hohen Ammoniumgehalt und so weiter in ihren Pflanzensäften hat, und dann natürlich das gefundene Fressen für jedes Insekt ist.

Am Stickstoff kann man so gut verstehen, wie bekloppt wir eigentlich sind, dass wir erst das reinpumpen in die Pflanze, die kann nicht anders, und dann sehen wir, oh scheiße, da kommen ja Insekten, da kommen ja Pilze, die wird zu hoch und so weiter, jetzt müssen wir die nächsten Mittel nehmen. Das ist die Geschichte seit den 20er Jahren der allgemeinen Landwirtschaft. Und wir meinen immer noch, das sei irgendwie nötig und gut und schmeißen dann davon knapp 40 Prozent weg. Das ist doch unsere Situation heute, in Bezug auf das Getreide kann man das ganz klar so sagen. Aber ich bin abgeglitten.

Georg: Und wenn du das Kristalline, das Formhafte bringst, ich greife es nur auf, wenn wir jetzt Hornkiesel sprechen, im Weinbau, dann ist es im Vorblütebereich. Oder wenn man mich fragt, ich schaffe es nur einmal, es gibt natürlich verschiedenste Zeitpunkte auch, aber da – das habe ich ja vorhin versucht zu erklären – da treffe ich diese drei Zeitströme. Und da ist die Pflanze wirklich aufnahmefähig, das ist auch ein Teil meiner Doktorarbeit, da sehen wir dann im Folgejahr deutliche Auswirkungen auf die Traubenstruktur, auf ein geregelteres vegetatives Wachstum, weniger Geiztriebe und so weiter und so fort. Aber uns geht es ja darum, in den größeren Linien an dem Verständnis zu arbeiten.

Gespräch: Pfropfung und Gleichgewicht 01:25:53

Publikum: Ich fand das da ganz interessant, dass du gesagt hast, dass die Amerikaner, also eher oberflächlich wurzeln, und die Europäer weiter nach unten gehen, also tiefgründiger. Aber das ist ja eigentlich eine Katastrophe, wenn wir eine amerikanische Unterlagsrebe haben und eine europäische drauf pfropfen, oder?

Martin: Also ich wiederhole nochmal die Frage, und ich würde es jetzt gerne mit dem Wort ein bisschen anders, ich würde gerne die benennen, dass wir nicht immer sagen Amerikaner und Europäer, weil da wird so viel mit assoziiert, sondern dass wir erstmal ganz nüchtern auf zwei verschiedene Wildformen oder Ursprungsformen der Weinpflanze gucken. Da passiert im Kopf immer mehr, als man eigentlich will, und zwar ganz schnell. Darum geht es jetzt nicht, sondern wir wollen wirklich gucken, was machen wir eigentlich mit diesen Pfropfen und mit diesen Untergrundpflanzen?

Georg: Ja, es ist nicht nur eine Katastrophe deswegen, sondern wir müssen uns auch klar machen, wir kreieren nicht unbedingt Gleichgewicht, und das ist für mich auch einer der Hauptgründe, warum wir im Weinbau so gute Ergebnisse haben können, weil wenn wir es mit den gepfropften Pflanzen zu tun haben und an diesem Bild dranbleiben, dass da deutlich mehr Substanzkraft vielleicht ist von der Unterlage – ich bleibe mal nicht bei der Amerikanerin –, dann ist es nicht im Gleichgewicht. Das heißt mein Leben lang, ich vergleiche mal, wenn ich dein Bein nehme und ich pfropfe meins auf deins, dann läufst du dein Leben lang schief und musst da irgendwie das ausbalancieren. Also da könnten wir jetzt stundenlang einsteigen, deswegen habe ich zu Lotte geschaut, wie lange.

Vielleicht noch als ein größeres Bild, ich bin ja auch in Amerika immer mal wieder tätig, und wir haben jetzt gerade genauso wie hier, hier kommt auch der Wahnsinn auf uns zu mit einer amerikanischen Rebkrankheit, und dort auch, da gibt es Red Blotch Disease, heißt das, auch so eine kleine Zikade, die überträgt so ein Virus. Man reißt da gerade massiv Reben raus, und im Napa Valley, ich war letztes Jahr dort bei so einer gerodeten Fläche, das waren solche Stämme. Wie alt ist eine Rebe, wenn sie so dick ist? Was schätzt ihr? 80? 200? Hängt von der Rebsorte und dem geologischen Zusammenhang. Vulkanismus, Napa Valley, Geo-Äther bringe ich jetzt einfach mal auch als Bild – die waren keine 20 Jahre alt, aber haben so was an Substanz gebildet.

Und das ist ein Phänomen, was wir schon sehen können, auch in der Grundlage dieser Pflanze als solchen, das ist eine andere Plattform, da ist auch ein bisschen mehr Bums und so weiter, aber das ist einfach was anderes, da jetzt tiefer reinzugehen, würde den Seminarraum sprengen und eigentlich auch nicht das Thema, an dem wir eigentlich dran sein wollten mit euch, diese Frage, diese Verbindung von Brot und Wein und von oben und unten und von Tag und Nacht und wie man es auch alles nennen wollen. Ich will das jetzt gar nicht, wir können gerne in fünf Minuten noch tiefer einsteigen, aber das sprengt es hier alles.

Aber man kann sich das auf ganz vielen Ebenen anschauen, und ja, wir müssen – für mich steht und fällt der Weinbau mit der Züchtung, und dass wir letztendlich den Weinbau auch wieder dahin kriegen, dass wir mit den Europäerreben, mit der Adaptionsfähigkeit, mit dem Bild, was ich hier auch mit Zoe und Bios gebracht habe, dass wir sozusagen standortbezogene Züchtung, dass wir Pflanzen haben, die letztendlich sich jetzt hier mit den neuen Gegebenheiten – in der Medizin einer der Hauptpunkte der momentanen Forschung ist, in Beziehung treten mit der Krankheit oder in Beziehung treten mit der Situation. Was heißt es denn, wenn ich Pflanzen habe da draußen, denen ich nicht zulasse, in Beziehung zu treten? Und das machen wir im Weinbau seit 150 Jahren. Also ihr merkt, ich werde da emotional, und da müssen wir auf ganz vielen Ebenen ansetzen. Vielleicht genug dazu.

Gespräch: Beziehung statt isolierter Wirkstoff 01:30:14

Publikum: Aber was du sagst, ist ja genau, dass wir in Beziehung treten. Deswegen kann ich sagen, ich habe die Heilkräuterfrau, die nimmt aus drei Pflanzen ihren Zaubertrank, und dann kommt Bayer, einer macht die Analyse, holt sich die Wirkstoffe der drei Pflanzen, rührt sie zusammen, und ich habe nachher nicht so von der Qualität her, weil keine Beziehung drin liegt. Das ist eigentlich das, was du sagst.

Georg: Ich habe nichts gegen das Physische, gegen das Stoffliche. Also die Erkenntnis des Stofflichen finde ich wichtig. Was wir ja jetzt gerade gemacht haben, ist, dass wir eher in das Erweiterte oder Ganzheitliche eingetreten sind. Das Stoffliche hat für mich eine Bedeutung. Und das ist vielleicht auch das Bild des Brotes als Leib, als Repräsentant des Stofflichen. Aber wir dürfen das Lebendige nicht vergessen. Und das auch in Beziehung bringen. Aber deswegen reagiere ich da so ein bisschen drauf. Für mich heißt rein stofflich denken nicht unbedingt Gift. Aber das kann so enden. Auf jeden Fall, wenn ich das einseitig betrachte, wenn ich nur da oben in die Esoterik oder in die Ganzheitlichkeit gehe, dann endet es irgendwo im Luftigen, und ich verliere die Erdung. Und wenn ich nur in das rein stoffliche Material reingehe, dann verliere ich die Beziehungsebene. Das ist auch ein versuchter Griff, inwieweit können wir diese Pflanzen in Beziehung bringen. Gibt es noch eine Frage oder Bemerkung?

Martin: Ja.

Gespräch: Getreide und Wein in anderen Klimazonen 01:31:50

Publikum: Wir sprechen ja viel über Zyklen, insbesondere bei der Rebe, die temperaturabhängig sind, tageslängenabhängig, saisonabhängig, egal, die ganzen Verbindungen zu den jetzt christlichen Festen, früher vielleicht andere. Was passiert mit dem Ganzen in Gebieten, wo das nicht so eine Rolle spielt? Also, je mehr wir uns dem Äquator nähern, je mehr die Tageslänge gleich ist. Vielleicht auch Temperaturen in subtropischen Bereichen oder im Mikroklima da sehr konstant sind. Frage an beide.

Martin: Bist du zuerst oder ich zuerst? Ich bin unerfahren. Ich kann einfach nur mit dem mediterranen Raum und dem nordeuropäischen Raum, das kann ich noch abschätzen, aber wirklich zu Tropen kann ich ganz wenig sagen, weil ich einfach nicht Erfahrung habe. Ich kann jetzt irgendwelche Wissenschaftsdaten liefern oder so, aber das bringt es nicht.

Publikum: Vielleicht ganz praktisch dann wären dann zwei Weizenernten.

Martin: Natürlich, das gibt es. Es gibt in vielen Ackerbaugebieten schon im Süden dann die Situation, dass man zwei Ernten hat. Das ist dann sofort die Frage nach dem Wasser. Und es ist dann auch ganz schnell die Frage, hält meine Fruchtbarkeit? Ich kann das ein paar Jahrzehnte machen, und dann habe ich plötzlich kein Humus mehr. In vielen mediterranen Gebieten bin ich jetzt schon auch bei dem, wie es bisher gelaufen ist, an der Stelle mit 0,4 oder 0,6 Prozent Humus. So tief muss ich pflügen, damit es überhaupt noch irgendwie wächst, dass ich eigentlich am Ende bin. Das ist ganz nah absehbar, dass plötzlich gar nichts mehr geht. Ich kenne das. Ich habe das ein paar Mal erlebt. Wenn es dann einfach nicht mehr wächst, wächst es dann einfach nicht mehr, weil das ist sozusagen wie Rekultivierung nach Steinbruch. Wenn der Humus einfach weg ist.

Publikum: Aber bei ausreichender Pflege natürlich.

Martin: Na klar. Na klar. Und in den Tropen kommt es natürlich darauf an, dass ich jetzt mit Schichten arbeite. Da ist ja genug Wasser. Was ist die tropische Situation? Der Boden ist in der Luft. Deshalb ist es so schlimm, den Regenwald abzuholzen, weil ich den Boden mit wegnehme. Der kann sich nicht halten ohne den Wald, weil der im Wald ist. Darunter der Boden ist sauer und total humusfrei. Der ist eigentlich wirklich der Festhalter. Es gibt so einen Witz unter den Tropenbiologen, das Blatt aus der obersten Schicht ist, bis es runtergegangen ist durch die fünf Schichten, ist es schon verdaut. Das ist wahnsinnig schnell. Man muss gute Bilder haben, die passen.

Im Norden, wenn Sie nach Schweden gehen, Mittelschweden, dann ist der Boden, alle Humusprozesse sind total still, ruhig. Es ist alles unten im Boden. Sie haben im Frühjahr größte Mühe, dass überhaupt mal richtig losgeht, dass die Wärme mal reinkommt, dass mal Umsetzung zustande kommt. 10 Prozent Humus, 20 Prozent Humus, aber es kommt nicht in Gang. In den Tropen haben Sie gar nichts im Boden. Es ist alles oben, und Sie müssen eigentlich bremsen, bremsen, bremsen. Das ist natürlich diese Stockwerkgeschichte super toll. Nahrungserzeugung in den Tropen ist immer die Frage, habe ich eine Beschattungskultur oben drüber, Halbschatten, was kann ich von der miternten und so weiter. Es wird sozusagen mehrstöckig, und deshalb ist das so bescheuert, wenn die Leute heute sagen, ja, ihr könnt ja die Welt nicht ernähren, weil ernähren werden wir sie sowieso an Orten, wo dieses begrenzte konventionelle System von Mitteleuropa und Nordamerika, wo das sowieso überhaupt gar nicht funktioniert. Kommen Sie mal mit Stickstoff in fünf Etagen oder mit irgendwelchen Sachen, das bringt überhaupt gar nichts. Die Probleme sind völlig andere. Und die muss man verstehen und entwickeln. Aber mit so einem Werkzeug wie der Biodynamik geht das. Das kann man machen.

Schluss: Humus und Humor 01:35:49

Publikum: Eine letzte Präzisionsfrage. Das heißt, für das Getreide spielt es im Grunde genommen keine Rolle, wie die Tageslänge ist.

Martin: Das ist jetzt ein bisschen sehr, sehr stark vereinfacht. Es gibt Wintergetreide und Sommergetreide. Ich musste jetzt das knapp machen. Die Wintergetreide, die eben in den Winter hinein wachsen, die brauchen die Kälte, Vernalisation. Eine wahnsinnige Sache. Und die Sommergetreide haben das nicht mehr. Deshalb gehen die so wahnsinnig schnell. Ich säe das im März und ernte das auch im Juli. Der Sommerweizen geht genauso schnell. Hat immer 20, 30 Prozent weniger Ertrag, aber eine ganz spezielle Kleberstruktur und ist deshalb oft gut, um jetzt Croissants zu backen oder als Aufmischweizen dazuzutun oder so. Hilft das?

Ich habe den Eindruck, ich würde noch gerne einen abschließenden Gedanken dazu entwickeln. Du bist bestimmt auch. Und dann machen wir Schluss. Ich wollte sagen, ich habe das nur einmal angedeutet beim Getreide. Es ist nicht nur das, was wir essen. Und es ist nicht nur die Qualität des Getreides oder so, sondern es ist mit dem Getreide die Möglichkeit, durch das Stroh, durch die Wurzelmasse, dauerhaft Bodenfruchtbarkeit regelrecht zu erzeugen, bei gleichzeitiger Versorgung von Menschen und Tieren. Und was Sie da vor sich haben, ist der Humusprozess. Und interessant ist, dass dieses Wort vom Wortstamm her ganz nah ist dem Humor. Und was ist der Humor? Der macht aus uns eine Gemeinschaft. Und was kann die Weinpflanze? Uns miteinander verbinden und in eine Stimmung bringen, wo wir diese Seite derselben Medaille benutzen. Herzlichen Dank. Das war's.