Translations:Manfred Klett: Von der Agrartechnologie zur Landbaukunst/1120/cs

Hodnocení na základě porovnávání množství látkových složek je bez zohlednění časového faktoru možné jen podmíněně. Co říká mnoho nějaké látky, co málo? Referenční bod hodnocení musí být hledán v procesuálním dění v rostlině s ohledem na jeden koncový bod. Tímto koncovým bodem — z hlediska výživově-fyziologické hodnoty — je zralost. K ní vedou ve stálé proměně látkových složek procesy výstavby, od ní odvracejí procesy rozpadu. Teprve sledování obojího poskytuje kritéria pro jakkoli spolehlivou výpověď o kvalitě. Z analytiky procesů výstavby získává pojem „fyziologie zralosti" obsah. Přicházejí-li životní procesy v zralosti k odpočinku — enzymatické aktivity se snižují na minimum —, je dosažen optimální stupeň kvality a zajištěna přirozená skladovatelnost po určitou dobu. Zůstanou-li však enzymy v plné zralosti nadále aktivní, setrvává plod fyziologicky ve stavu nezralosti a je po krátké době vystaven rozpadu; jeho výživná hodnota musí být proto hodnocena jako podprůměrná.