Translations:Manfred Klett: Von der Agrartechnologie zur Landbaukunst/1120/es

La valoración basada en comparaciones cuantitativas de componentes sustanciales solo es posible de manera limitada si no se tiene en cuenta el factor tiempo. ¿Qué dice un mucho de una sustancia, qué dice un poco? El punto de referencia para el juicio debe buscarse en el acontecer procesual de la planta con vistas a un punto final. Este punto final, en relación con el valor nutritivo-fisiológico, es la madurez. Hacia ella conducen, en constante transformación de los componentes sustanciales, los procesos de síntesis; de ella se alejan los procesos de degradación. Solo el seguimiento de ambos proporciona criterios para un enunciado de calidad medianamente seguro. Del análisis de los procesos de síntesis obtiene contenido el concepto de «fisiología de la madurez». Cuando los procesos vitales llegan al reposo en la madurez —las actividades enzimáticas se reducen a un mínimo—, se alcanza el grado óptimo de calidad y queda garantizada una capacidad de almacenamiento natural, dada por cierto tiempo. Pero si las enzimas continúan activas en la madurez plena, el fruto permanece fisiológicamente en un estado de inmadurez y queda expuesto a la descomposición en poco tiempo; su valor nutritivo debe clasificarse por consiguiente como inferior.