Translations:Manfred Klett: Von der Agrartechnologie zur Landbaukunst/1120/fr

L'évaluation fondée sur des comparaisons quantitatives de composants substantiels n'est que conditionnellement possible sans prise en compte du facteur temps. Que dit une grande quantité d'une substance, que dit une petite ? Le point de référence de l'évaluation doit être cherché dans le devenir processuel à l'intérieur de la plante, en vue d'un point terminal. Ce point terminal, du point de vue de la valeur nutritive, c'est la maturité. Vers elle conduisent, dans une transformation continue des compositions de substances, les processus d'édification ; à partir d'elle s'éloignent les processus de décomposition. Suivre les deux fournit seulement alors des critères pour une appréciation qualitative tant soit peu assurée. Par l'analyse des processus d'édification, la notion de «physiologie de la maturité» acquiert un contenu. Lorsque les processus vitaux s'apaisent dans la maturité — les activités enzymatiques se réduisent à un minimum —, le degré optimal de qualité est atteint et une aptitude naturelle à la conservation, accordée pour un certain temps, est assurée. Mais si les enzymes restent actifs à pleine maturité, le fruit demeure physiologiquement dans un état d'immaturité et se trouve rapidement exposé à la décomposition ; sa valeur nutritive doit en conséquence être jugée inférieure.